Zero-Waste bzw. Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, Meal-Prepping (also Vorkochen von Gerichten), Einkochen, Fermentieren oder Einfrieren ……
….. das sind Trends unsere Zeit, die uns gesund zu Essen in unserem dynamischen, schnellen Alltag erleichtern sollen.
Meiner Meinung nach sind das auch alles wertvolle Trends, wenn sie uns dabei helfen, uns selbst oder auch der Umwelt Gutes zu tun. Jedoch gibt es ein paar Faktoren, deren Berücksichtigung ich euch gerne nahe legen würden.
Was es beim Aufwärmen von Kartoffeln (und anderen stärkehaltigen Lebensmitteln wie Pasta, Reis, Getreide) zu beachten gibt.
Gestern haben ich in meiner Instagram – Story die FollowerInnen gefragt, ob sie gekochte oder im Backofen gegarte Kartoffeln am nächsten Tag wieder aufwärmen oder nicht.
67 Prozent „Mach ich“ – 33 Prozent „Mach ich nicht“
Das ist das Ergebnis von knapp 150 TeilnehmerInnen. Einige haben mir auch eine Nachricht geschickt, warum sie es beispielsweise machen, oder nicht machen. Gründe dafür lagen bei der Reduktion der Kalorien aufgrund der „Resistenten Stärke“ (ein umfangreicheres Thema, und Grund für einen eigenen Artikel ;)). Gründe dagegen waren vor allem der Geschmack und Weisheiten der Oma.
Grundsätzliche „Antrinutritive Inhaltsstoffe“ (unerwünschte Stoffe) der Kartoffel
Solanin
Neben vielen ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffen, können Kartoffeln Solanin enthalten. Das giftige Solanin ist eine schwer lösliche, leicht bitter schmeckende Substanz, die natürlicherweise als Schutzstoff z.B. vor Fraßfeinden in Kartoffelpflanzen vorkommt. Grüne Stellen an Kartoffeln entstehen durch den Einfluss von Licht, entweder bereits auf dem Feld oder während der Lagerung. Eine Keimbildung wird durch Licht und zu warme Lagertemperaturen begünstigt (Quelle: Bundeszentrum für Ernährung, dl. https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/kartoffeln/kartoffeln-verbraucherschutz/)
So wird der Solaningehalt gering gehalten:
- Kartoffeln dunkel, kühl und trocken lagern, denn unter Lichteinfluss bildet sich Solanin.
- Kartoffeln in jedem Fall schälen bzw. pellen, denn die Kartoffelschale enthält Solanin.
- Grüne Stellen und Keimansätze enthalten Solanin und sollten großzügig entfernt werden. Ist der überwiegende Teil der Kartoffel betroffen, sollte sie nicht mehr verzehrt werden.
- Bitter schmeckende, stark keimende oder schrumpelige Kartoffeln nicht verzehren.
- Kochwasser nicht mitverwenden, denn Solanin ist wasserlöslich und hitzestabil.
- Insbesondere kleine Kinder sollten keine Kartoffeln mit Schale essen.
- Frittierfett regelmäßig wechseln.
Was beim Aufwärmen unbedingt beachtet werden sollte:
Wenn bereits gekochte Kartoffeln bei Raumtemperatur gelagert werden, können sich Bakterien bilden, die zu einer Lebensmittelvergiftung führen können (Magen-Darm-Beschwerden, Durchfälle, Erbrechen, Bauchkrämpfe,..). Daher sollten man Kartoffeln, die nicht nach dem Kochen gegessen wurden, im Kühlschrank aufbewahren.
Dabei sollten die Kartoffeln umgehen gekühlt werden, da sich die Bakterien rasch vermehren können. Beim erneuten Aufwärmen ist es wichtig, die Kartoffeln wieder gründlich durchzuerhitzen. Das Aufwärmen mit Hilfe der Mikrowelle ist dafür meist ungeeignet, da dabei das vollständige Durcherhitzen nicht garantiert werden kann. Das Bakterium ist hitzeempfindlich, wenn das gesamte Gargut 100 Grad erreicht, wird es binnen Sekunden inaktiv, bei 80 Grad dauert es schon 6 Minuten. (Quelle: Kommunikationsplattform Verbrauchergesundheit – Verbrauchergesundheit.gv.at)
Aufwärmen generell
Die oben genannte Strategie gilt übrigens für alle aufgewärmten Speisen. Auch beispielsweise Pasta und Reis sind dafür anfällig.
Es können je nach Lebensmittel auch noch andere ungünstige Nährstoffe entstehen oder vorhanden sein (zb. Nitrat in Spinat oder Rote Beete, Salmonellen in Ei und Geflügel, usw.) Ich werde dieses Thema also jetzt noch ein paar Mal aufgreifen und plane gerade eine Podcastfolge mit einer Expertin des Bundesministeriums für Gesundheit.
Falls du jetzt also aufmerksam geworden bist, folge mir gerne auf Instagram und abonniere meinen Podcast „Weil Gesundheit wertvoll ist“ (Apple iTunes, Spotify, Amazon Music), um keine Neuigkeiten und Infos zu verpassen.
Weil Gesundheit wertvoll ist.
Deine Vera