Die Datteln waschen und entkernen (falls ihr Medjoul Datteln nehmt), ihr könnt auch bereits entsteinte Datteln nehmen, dann aber ca. 12 Stück, weil sie kleiner sind.
Den Apfel waschen, schälen und reiben.
Die Eier ca. 2 Minuten lange aufschlagen, die Datteln pürieren (ich mache es in einem kräftigen Standmixer) und die Masse zu den Eiern geben, kurz mitrühren, dann Haferflocken, Amaranth-Pops, Zimt, Backpulver und Apfel hinzu und gut druchmischen.
Eine Muffinform vorbereiten, jeweils 2 gehäufte EL vom Teig in eine Mulde füllen. Anschließend mit gefrorenen Himbeeren garnieren und bei 180 Grad Heißluft ca. 10 Minuten backen.