Butternusskürbis waschen, halbieren, entkernen (Schale würde ich oben lassen und wie einen Ofenkartoffel essen - also auslöffeln ;), spart Zeit und Nerven), in eine Auflaufform oder auf ein Blech geben und bei 180 Grad (mit Dampf wenn möglich) ca. 40 Minuten im Ofen backen (ansonsten mal Wasser dazugießen)
In der Zwischenzeit Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Linsen und Quinoa durch ein Sieb mit kaltem Wasser waschen, in kochendes Wasser geben und ca. 20 Minuten auf niedriger - mittlerer Hitze köcheln lassen (TIPP: Linsen haben sehr viel Stärke - unbedingt sehr großen Topf nehmen und aufpassen, dass er nicht überschäumt).
Zwiebel schälen und klein schneiden. Spinat waschen. Pfanne erhitzen, Öl hinzugeben, Spinat darin braten, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Sobald der Butternusskürbis weichgegart ist aus dem Ofen nehmen. Mit Quinoa-Linsen Mix füllen, Spinat oben darauf, mit Salz und Pfeffer abschmecken, und mit Granatapfelkernen garnieren.
Tipp: Ein Spiegelei obendrauf passt auch ganz hervorragend dazu. Für mich war das Gericht der Himmel auf Erden - für meinen Mann eher umgekehrt ;) - das Spiegelei hat seinen Geschmack etwas aufgepeppt. Die Kids haben auch ein Spiegelei gegessen, und etwas dazu, was noch vom Vortag da war (Ofengemüse, Kartoffeln oder Nudeln - was halt gerade da ist). Den Kürbis probieren sie - mögen sie aber nicht so gerne.