Rote Rübe waschen. Topf mit Wasser zum Kochen bringen und Rote Rübe darin ca 30 Minuten weich dünsten.
Backrohr auf 180 Grad Umluft oder 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kartoffeln gut waschen. Eine Ofenform mit dem Olivenöl bedecken. Kräuter und Salz dazugeben und die Kartoffeln darin wälzen. Danach für 60 Minuten in das Rohr geben und garen.
In der Zwischenzeit das Pesto Zubereiten. Sobald die Rote Rübe weich ist, aus dem Wasser nehmen und mit einem Messer schälen. Dann alle Zutaten (Rote Rübe, Parmesan, Olivenöl, Nüsse, Petersilie, Zitronensaft und Salz) in einen Hochleistungsmixer geben und pürieren, bis ein Pesto entsteht und alles gut klein gehackt ist.
Rucola waschen.
Sobald die Ofenkartoffeln fertig gegart sind aus dem Ofen nehmen. Die Kartoffel auf der Oberseite einschneiden und leicht auseinanderdrücken. jeweils 1 TL Sauerrahm einfüllen, Rucola Blätter darüber legen und dann 1 EL von dem Pesto hinzu. Die Ofenkartoffeln am Besten auf einer Salatkombi aus Radiccio, Rucola und Vogerlsalat anrichten. Als Deko noch Parmesan und Nüsse darüber streuen. Nach Belieben noch würzen und genießen.